Autor: Biozaki

El pasado viernes finalizamos la plantación de los 6100 puerros ecológicos, mitad variedad vela de origen navarro y mitad de una variedad de Karrantza de más de 100 años que un agricultor comenzó allí y que nos acompañarán durante el otoño y el inverno, uno de los cultivos más elegidos a la hora de montar un huerto por su con capacidad de facilitar las rotaciones, así como por sus propiedades y permanencia para ser consumido la mayor parte del año. En la Edad Media el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. y fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. Esta planta consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. En la cocina popular se algunas personas sólo utilizan la parte blanca pero las personas más entendidas de cocina utilizan las hojas igualmente para guisos , lasagnas, pasteles salados, cremas…y en función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor que dicen que es primo hermano al de la cebolla (ya que son de la misma familia, liliáceas) pero más dulce y suave. En el huerto, además de quitarle las plantas adventicias cada cierto tiempo con un escardador conviene apocarle planta por encima para ganar parte blanca que es donde dicen que está la sustancia culinaria por excelencia.

Sigue leyendo PUERRO EN POPA A TODA VELA

Hay ocasiones de las que iniciativas y proyectos requieren de la colaboración de diferentes agentes y factores para que sus frutos emerjan y sean disfrutados por una comunidad de personas. Esa colaboración utilizando el símil de un árbol o una planta se da en las raíces mismas de esa aspiración materializada en acciones y proyectos concretos. En el caso de Biozaki en ese estado de invisibilidad latente sus raíces están formadas por una batería de entidades y personas que hacen posible su caminar. Caritas Bizkaia como motor tractor apostando económicamente y acompañando a nivel humano y laboralmente insufla de energía el tránsito de este proyecto de crisálida a mariposa junto a otros agentes como son los financiadores y el compromiso de la clientela colaboradora (particulares y tiendas), así como también las alianzas con otras entidades de lo social que han posibilitado el acceso a la tierra, hacen posible las sinergias y la savia necesaria para que los frutos de este propósito lleven a efecto todas las bondades y bienes esperados que ayudan a enriquecer el ecosistema social de la sociedad actual, como son la alimentación ecológica y fresca de frutas y verduras, la empleabilidad, la salud, la economía circular, la generación de empleo, la cercanía, las relaciones humanas, la calidad, la activación de la economía y redes locales, la soberanía alimentaria, la disminución de la huella ecológica todo ello para que siga latiendo y se convierta en un legado para nuestrxs hijxs.

Este año en Gordexola estamos cosechando la variedad de calabaza Potimarron. Cuando llega la cosecha de la calabaza (suele coincidir con Halloween) aparecen unas formas redondas y anaranjadas de entre 0,5 y 2 kilos entre la maleza y otras calabazas Gernika, siendo uno de los tesoros más preciados de la huerta de otoño junto a la alubia y que está teniendo muy buena aceptación entre las tiendas. También conocida como squash, realmente su nombre es calabaza Hokkaido y su origen está en el norte de Japón, no fue hasta 1957 cuando Georges Ohsawa, filósofo japonés y creador de la macrobiótica, introdujo en occidente sus semillas y se adaptaron rápidamente a nuestro clima. Aunque es propiamente de origen japonés esta calabaza es muy popular en Francia, y su nombre es la contracción de potiron y marrón, lo que significa “castaño con sabor a calabaza”. Pequeñita de aspecto, tiene forma como de bombilla, la corteza muy fina y tiene un color más rojizo que el resto de calabazas. Por dentro, la carne es más dura y de color amarilla anaranjada. Su sabor o buqué recuerda al de las castañas, sobre todo si se prepara al horno. Este manjar destaca por la suavidad de su textura, su exquisito sabor. En la cocción su piel se reblandece. Sus indudables cualidades permiten que se la considere como alimento gourmet de la gastronomía. Al contrario de las otras calabazas, la potimarron no necesita ser pelada, sólo se vacían sus semillas y se puede preparar de muchas maneras: rellena, en cremas, gratinada, asada frita, en postres, repostería, mermeladas…Tiene muchas propiedades, es el antioxidante por excelencia gracias a su riqueza en caroteno. También proporciona vitaminas A, B, C, D, E, minerales como el calcio, el magnesio, el fósforo, el hierro o el potasio entre otros, aminoácidos, etc. Además, va muy indicada para dietas de control de peso gracias a su alto contenido de agua y su bajo aporte calórico. También tiene fibra, que ayuda al estreñimiento…así que, si te dan calabazas que sea potimarron 😉

Los productores de verduras y frutas recuperamos un espacio de se había suspendido en marzo de 2020 por la crisis sanitaria y que celebramos su regreso. Atrás quedó la última feria a la que asistimos como expositores, la feria de Gustoko celebrada en el BEC y retornamos de nuevo este sábado 16 de octubre a la feria de ecológica de Algorta donde junto a otros productores ofreceremos nuestros productos estacionales de la huerta de Gordexola y podremos conversar sobre el proyecto Biozaki con las personas que se vayan acercando al stand. Junto al componente festivo, las ferias ayudan a la profesionalización del sector, al refuerzo de sus canales de comercialización, a dar a conocer sus productos, su origen y las labores artesanales realizadas para su obtención. Es un espacio vivo de intercambio en el que productores y consumidores se encuentran y se conocen al mismo tiempo que se fomenta la agricultura de proximidad, ecológica, saludable y en nuestro caso además, social. Así mismo estos entornos de comercialización en cercanía fomentan la dinamización de la economía local sin intermediarios y los cuatro principios sobre los que se sustenta la agricultura ecológica: Salud, Equidad, Ecología y Responsabilidad.

Con el asentamiento definitivo del otoño y la caída de temperaturas en Gordexola (entre 5 y 6 grados menos que en el Gran Bilbao) llega la renovación de los cultivos que se establecerán en la tierra durante los próximos 5-6 meses y que a buen seguro nos traerán ricos manjares. Atrás quedaron los largos días con noches cortas, las temperaturas cálidas y las noches agradables al fresco, en otoño empiezan tarde o temprano a cambiar las temperaturas y las noches se vuelven frías, a veces gélidas. Algunos cultivos, como la col rizada de verano o algunos pimientos Gernika debemos pensar en cambiarlos y retirarlos aunque aun estén en producción. Por eso es importante irse adelantando e ir implementando las rotaciones. Llega también la preparación de la tierra, alimentarla con abono suficientemente descompuesto a la vez que se entierran los restos de la cosecha anterior, dejarla mullida para que las nuevas plantas se asienten y el riego de lluvia natural haga su función. Las coles rizadas, los brócolis, las coliflores, romanescus, espinacas, kal, ajo tiernos y acelgas irán colonizando los invernaderos y los puerros este año sobre plástico de acolchado para evitar la proliferación de hierbas, las habas en sus surcos y más coles irán habitando la huerta al aire libre mientras vamos cosechando la calabaza. Todo cultivado de manera escalonada, y en la medida de los posible acolcharemos las coles y entutoraremos las habas para que resistan los vientos y protegeremos nuestras lechugas, cogollos y escarolas de limacos.

La agricultura ecológica, antes llamada natural, que había pasado de generación a generación a través de los técnicas y conocimientos nació hace mucho tiempo. En su sentido amplio, remite a toda actividad básica y propia de un ser humano natural y consciente. Lo que implica sembrar o plantar semillas y plantas y cuidarlas para obtener un fruto saludable y justo de ellas, manteniendo el respeto por el entorno y un equilibrio sostenible tanto en el ser humano como en la naturaleza. También contiene, el conjunto de acciones humanas de vida, con todas sus implicaciones, que fomentan y preservan ese hábitat que convive en armonía “ser humano-naturaleza” (medio ambiente humano y no humano). Y en dicho paradigma hoy recordamos la inspiración que supuso para nosotros conocer a Jose Antonio Lekue de Larrabetzu…

Sigue leyendo DE ELLOS APRENDIMOS

Esta semana nos ha visitado la unicornia Aurora, que no ha dudado un momento en acercarse a nuestra plantación de coles al aire libre (crucíferas o brasicaceas) que crece en tamaño de fruto y en número de plantas cada quince días ya que todos los meses entre julio y febrero llegamos a plantar 19200 plantas entre colifores, brócolis, romanescus, coles rizadas, coles lombardas, algunas de 90 y otras de 120 días de ciclo de cultivo para ir posibilitando el relevo de unas generaciones de plantas a a otras. Muchas de estas plantas experimentarán las heladas nocturnas e incluso la nieve que pueda acontecer en el invierno. Su marco de plantación es de 50 cm entre plantas por 0,80 entre calles. Al comienzo de su crecimiento no es fácil adivinar de qué planta se trata, especialmente la coliflor, el brócoli y el romanescu, ya que sus hojas son muy similares. Además de esta plantación al aire libre ya hemos comenzado a completar los espacios de los invernaderos que los cultivos de verano nos van dejando libres. Como cada año, ellas junto a la calabaza son las protagonistas de esta época del año que nos brinda sabores indescriptibles en los guisos de otoño/invierno.

En un mundo globalizado como el que vivimos hay ciertas costumbres que van quedando arraigadas como adquirir productos con procedencias muy diversas, que recorren, de media, más de 4.000 km hasta llegar a nuestros hogares. Una tendencia que, sin lugar a dudas ,deja una innegable huella ecológica en nuestro planeta debido a los procesos de envasado y transporte que suponen. Como respuesta a dicha tendencia surgió a finales de los año 80 el llamado movimiento slow food, una corriente que cada vez suma más participantes y que promueve el consumo de productos de kilómetro 0, es decir, aquellos provenientes de zonas de cultivo cercanas, ubicados a un radio máximo de 100-250 kilómetros según el criterio que se maneje (disponibilidad, aptitud de la tierra local o colindante, hábito de cultivo…). Sin embargo, el concepto de consumo de productos de kilómetro cero no se centra únicamente en la distancia entre el origen y el lugar de consumo, si no que implica también criterios como la estacionalidad y la calidad de los productos en cuanto a frescura y manejo ecológico y natural. Reducir la distancia entre la huerta y la clientela de cestas tiene efectos directos en la reducción de la emisión de gases de efecto invernadero. Las grandes exportaciones de alimentos conllevan envasados específicos y transportes de largas distancias que ocasionan contaminación, lo que supone el aumento del envío de emisiones de C02. El ahorro en logística y desplazamiento del género evita los aranceles de las importaciones, reduciendo considerablemente los gastos en combustible, almacenamiento, embalajes y conservación-hasta que los productos lleguen a su destino ya que las distancias a recorrer serán inferiores a 1 hora por traslado como máximo, promoviendo que las hortalizas lleguen a su destino en mejores condiciones. Además, consumir productos frescos implica un beneficio directo en nuestra salud gracias a las mejoras nutricionales gracias a su conservación en tiempo mayoritariamente en la planta y por su manejo ecológico. Y por supuesto, consumir productos de kilómetro 0 y de temporada favorece el impulso de la economía local y la generación de empleo, facilitando el acceso al canal comercial a pequeños y medianos productores, reduciendo así el número de intermediarios en la cadena agroalimentaria. Es un hecho comprobado que el consumo responsable se ha vuelto para cada vez más personas una forma de vida. Otro argumento nuclear en tomar opción por este tipo de alimentación es que se contribuye a prescindir de los envoltorios o productos químicos que tienen como objetivo proteger la mercancía durante el traslado ya que su consumo es en fresco (24-48 horas desde que se recoge de la planta). Como hablamos de productos perecedero y ecológicos en cuanto a trazabilidad se refiere son productos libres de tratamientos fitosanitarios favoreciendo condiciones de una vida sana. Por último, gracias al consumo responsable de productos como los nuestros se incentiva el crecimiento de proyectos locales, ayudando a que crezcan las economías locales y la generación de empleo, en nuestro caso además social y solidario.

Cuando visitamos la parcela de la acelga verde no podemos evitar quedarnos embriagados por su verdor clorofila intenso y centelleante que brilla con independencia del ángulo desde el que la observes. Muchas veces nos preguntamos por qué es el verde el color que domina en el reino de las plantas y no otro color. La simple respuesta es que la mayoría de las plantas contienen cloroplastos, que son los orgánulos que contienen la molécula de clorofila, que es la responsable de captar los fotones de luz para realizar la fotosíntesis y del color verde de las plantas. Pese a que absorben casi todos los fotones de las regiones azul y roja del espectro de la luz, absorben solo alrededor del 90 por ciento de los fotones verdes. Si absorbiesen más, las veríamos negras. Por ello, las plantas son verdes porque la pequeña cantidad de luz que reflejan es verde. Pero, Así, cuando los días se van acortando y las noches se van haciendo más largas (típico del otoño y el invierno), la producción de clorofila se va deteniendo hasta que ya no se produce más, y la hoja se acaba quedando sin clorofila. Este hecho se traduce en la progresiva desaparición del color verde. Cuando esto pasa, los demás pigmentos son revelados progresivamente y las hojas se ven de colores amarillos, naranjas, marrones, ocres o rojos. Algunos científicos a veces dicen que puede ser debido a que la luz verde sea demasiado potente para que las plantas la usen sin que les dañe, pero la razón dista de estar clara. Sin embargo, hace poco unos científicos publicaron en la revista Science un modelo para explicar por qué la maquinaria fotosintética de las plantas desperdicia la luz verde. Sus hallazgos apuntan a un principio evolutivo que rige sobre los organismos cosechadores de luz y que podría ser aplicable por todo el universo. Ofrecen además esta lección: a la evolución, al menos a veces, le preocupa menos hacer que los sistemas sean eficientes que el mantenerlos estables.

La berenjena es una de las joyas (nunca mejor dicho, ya que crece y pende de la planta como si fueran pendientes) de la cocina mediterránea, especialmente la griega. En la huerta de Gordexola ante el declive del ciclo de cultivo de la vaina, pepino y calabacín toma el relevo haciéndose paso y estableciendo una sana rivalidad con el tomate en cuanto a tonalidades y colores se refiere, además de que pertenece a la misma familia de cultivos (solanáceas). Esta hortaliza de verano, colabora en contrarrestar el colesterol y la oxidación celular. Además, resulta ligera y digestiva en los menús de cada día. Repasamos sus propiedades y beneficios para la salud. De ella se dice que mejor cocinarla entera que cortada, aunque para gustos los colores. Pero aunque pudiera ser un cultivo más o menos familiar su origen y presencia culinaria por antonomasia está en el sureste de donde se consume desde hace más de 4.000 años, y donde se conoce como brinjal. Hoy en día, China es con diferencia el principal productor mundial, con casi 20 millones de toneladas anuales. Le sigue la India con la mitad, mientras que España produce unas 175.000 toneladas. En la Península destaca la cosecha de Castilla-La Mancha, donde existe la denominación de origen «berenjenas de Almagro», de tamaño pequeño y forma redondeada. Se le conocen propiedades tan numerosas que la lista sería interminable. Gracias a su elevada concentración de agua y escasa grasa, supone un plato muy ligero. Posee una buena cantidad de fibra para conservar en buen estado la flora bacteriana y presenta una poderosa acción antioxidante gracias a las antocianinas de su color morado. Esta hortaliza expresa un factor estimulante e higienizante del hígado y de la vesícula biliar, muy importante para sentirnos tranquilo y desenfadados. También se sabe que contribuye a proteger el cerebro y muy útil en la lucha contra el cáncer porque inhibe la formación de nuevos vasos sanguíneos que alimentan los tumores. Si no lo habéis probado os animamos a disfrutarla al horno o en paté.