También conocidas como pequeñas y delicadas vainas y cultivadas por Gizartelur en Gordexola, se ha hecho una apuesta por esta variedad de guisante, auténtico manjar de nuestra huerta preprimaveral y que rara vez se encuentra en la geografía vasca. Gracias a al tío de una cliente de nuestras cestas que reside en en Sotillo de La Ribera (Burgos) y que nos cedió semilla seleccionada obtenida por él siguiendo el calendario lunar, fue sembrada el año pasado en Gordexola para obtener suficiente semilla (1,8 kilos) y así realizar su conversión a ecológico. Este año por fin hemos obtenido las vainas pronosticando una cosecha excepcional gracias a la gran cantidad de flor de color morado que se observa en el mata. Se los conoce como bisaltos y su vaina es más corta y plana pero brillante y turgente, cualidades que le hacen único. Estas vainas los guardan en su interior unas semillas planas y pequeñas que nada tienen que ver con los guisante y se consumen en entero, debido a su reducido tamaño, siendo lo más recomendable cocinarlos poco, es decir, al dente y con técnicas respetuosas con este maravilloso producto de sabor dulzón y textura crujiente. Salteados, al vapor o cocidos son la forma más habitual de consumirlos, pudiendo servir de alimento protagonista del plato o como acompañamiento de otras elaboraciones. Cabe destacar que los tirabeques son un alimento de alto contenido en fibra y proteínas, minerales y vitaminas A, B y C. También destacar que es un producto bajo en grasas y calorías. Salteado de guisante tirabeque: 300 gramos de tirabeques, 3 dientes de ajo, 1 chorro de aceite de oliva virgen extra, 1 litro de agua y 1 pizca de sal al gusto

Esta semana nuestro equipo de Gizartelur junto a la colaboración del taller prelaboral Soloan ha finalizado la instalación de la estructura del invernadero de 12 metros de longitud que gentilmente nos donó un vecino de Urduliz y a quien agradecemos su generosidad. Gizartelur apuesta tanto por el aprovechamiento de tierras en desuso como por la reutilización de materiales. A finales de diciembre se llevó a cabo su desmontaje en Urduliz y tras la época de lluvias se ha procedido a su instalación en Gordexola. Actualmente, en su base, se encuentran coles plantadas sobre plástico y una vez finalice su ciclo de cultivo se podrá instalar el plástico y hacer las zanjas laterales para enterrarlo y mantenerlo fijado y tenso contra posibles vientos. En nuestra latitud y clima disponer de un nuevo invernadero nos ayuda a avanzar en los cultivos de temporada, especialmente en los de invierno ya que la temperatura en su interior es de 5-7 grados más que en el exterior gracias a que atrapa el calor que incide sobre él y también el calor que emana la tierra facilitando el crecimiento de lechugas, cogollos, espinacas o remolachas, cultivos sensibles al frío. Así mismo, evita el riesgo de posibles heladas en invierno, protege a las plantas más jóvenes en su proceso de desarrollo. También nos sirve de semillero en caso de que se deseen instalar mesas de cultivo o creando bancales de cama caliente con estiércol muy descompuesto. También según que casos el invernadero supone una barrera física para mitigar la presencia tanto de plagas como aparición de afecciones fúngicas si se mantiene una buena aireación y un marco de cultivo amplio que permita prevenir estas situaciones.

El maridaje de fresa y frambuesa en una misma mermelada creada entre Gizartelur (Biozaki) y Lapiko Catering no es algo habitual dentro la elaboración de conservas, prueba de ello son las escasas referencias existentes en el mercado. Por ello, desde Biozaki, observamos la posibilidad de ofrecer una propuesta genuina y al mismo tiempo clásica donde las haya. El dulzor concentrado de nuestra variedad de fresa francesa mara de bois aderezado con la acidez dulcificada de nuestra igualmente valorada frambuesa variedad polka forjada al albur de las lluvias y el calor del estío, incluyendo sus diminutas pepitas, hacen de esta mermelada si aditivos, por su alta concentración de fruta (77%), una presencia de azúcar de caña integral ponderada (45º brix) que sea considerada «extra» y se caracterice por una expresión de sabor distinguido tanto para acompañar frugales desayunos como yogures naturales o tartas de queso entre otros postres, teniendo en cuenta que tanto el proceso de cultivo, elaboración, envasado, etiquetado, son totalmente artesanales.

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Hace aproximadamente un año finalizaba el proyecto Ecoberri con la valoración del testaje en clientela del prototipaje en el que aproximadamente una decena de productos fueron elaborados y analizados para su comercialización fruto de de la colaboración entre Gizartelur, aportando su materia prima en forma de excedentes de cultivo, Lapiko Catering, que guió la la elaboración de este proyecto de transformación en sus instalaciones y el centro tecnológico alimentario Leartiker que dotó al proyecto de apoyo tecnológico para comercializar las conservas resultantes con garantía sanitaria. Con aquel propósito nacen nuestras cinco nuevas conservas: mermelada de fresa y frambuesa, mermelada de frutos rojos, mermelada de calabaza a la naranja, kétchup y salsa de tomate con albahaca elaboradas de manera natural y artesanal, sin aditivos y libres de almidones, con una gran concentración de fruta y verdura en cada una de ellas. Esta nueva gama de productos ha sido fabricada bajo un enfoque colaborativo entre dos empresas de inserción promovidas por Cáritas Bizkaia con claras señas de identidad social, que mantiene un compromiso con el entorno y que promueve la sostenibilidad medioambiental y la economía circular y que ya están disponibles en nuestras cestas ecológicas y en la red de comercio minorista con la que colaboramos.

Después de dejar atrás la Navidad y algunas costumbres alimenticias más copiosas que puede suponer una sobrecarga para el organismo, puede que nos sintamos con la «cuesta de enero» en la talla del pantalón» y nos fijemos como nuevo propósito compensar eso demás que hemos ido acumulado. Los entendidos en nutrición suelen sugerir evitar las salsas y apostar por los purés, cremas y caldos de calabaza, brócoli, coliflor…, beber agua cinco o seis veces al día (si es con limón más9 antioxidante aún), mejor entre horas, y zumos naturales; caminar hora y media al día; cocinar sano, platos a la plancha, al horno, hervidos, al vapor, evitar el consumo de sal refinada, utilizar aceite de oliva virgen para aliñar ensaladas, hacer proliferar la hoja verde en la mesa, recurrir a infusiones de anís, manzanilla para evitar la pesadez de estómago y recurrir a la fruta como amiga de entretiempo a la mañana, a mediodía y a la tarde…y el resto ya sabéis como sigue…. y tener como compañera de fatigas a una de las hortalizas más modestas de la huerta, que incluso tiene 3 nombres, desdeñada incluso en otros tiempos por las clases pudientes y, sin embargo, una fuente de salud impagable: la col, la berza o repollo. Pero como se llama realmente, ¿berza, col, repollo?. Lo textos dicen que todas ellas pertenecen a la especie Brassica oleracea, que incluye a la coliflor, el brécol y las coles de Bruselas. En Gordexola la llamamos col rizada para distinguirla de otra variedades, aunque a nivel culinario se la conozca como repollo, siendo la berza la variead lisa. Es una fuente de salud en sí misma. Rica en potasio, calcio, magnesio, ácido fólico y varias vitaminas (A,C,B3…), tiene facultades antibióticas, antirreumáticas, anticatarrales, vermífugas, antidiabéticas, cicatrizantes y anticancerígenas (por la acción antioxidante contra los llamados ‘radicales libres’). Su caldo es un magnífico bálsamo para nuestro sistema respiratorio. Es muy poco calórico y tiene gran contenido en fibra, lo que depura nuestro aparato digestivo, por lo que también es buena para la prevención del cáncer de colon. Aunque su fuerte olor durante la cocción (que se combate añadiendo a la olla un poco de pan empapado en vinagre) y su facilidad para provocar flatulencia han quitado ‘glamour o etiqueta´ a las coles, Desde antiguo se conoce su eficacia para aliviar las digestiones pesadas. Y prueba de ello es que está presente en la coquinaria tradicional, acompañando -y suavizando- algunos de nuestros platos más contundentes: cocidos de garbanzos, alubias de embutidos y tocino.. Lo más habitual entre nosotros es es cocerla junto a alguna otra verdura y patatas y añadir luego un refrito de ajo. Un propuesta divertida y diferente es el ya popular chucrut (hierba agria) o col fermentada en salmuera. En la huerta de Gordexola es un espectáculo observarlas al aire libre como salen y acogollan como si fueran soles aquí y allá, Esta es la época más propicia para verlas en su máximo esplendor y tamaño.

El año poco a poco va dando sus últimos pasos y como todas las campañas, el equipo de Biozaki tomará descanso la última semana para recargar fuerzas y volver con más energía y con nuevas sorpresas en el 2022. Desde la huerta de Gordexola queremos transmitiros nuestro máximo agradecimiento por permanecer a nuestro lado un año más y por haber posibilitado que este proyecto siga vivo y ofrezca oportunidades de inserción socio laboral a las personas que más lo necesitan a través de la agricultura ecológica, el cuidado de la tierra y la salud. Gracias por vuestra generosidad y solidaridad en nombre del equipo de la huerta. Que paséis unas felices fiestas en compañía de vuestros seres queridos y que el próximo año sigamos compartiendo juntxs los dones que nos regala la tierra. Nuestros mejores deseos, Biozaki – ecología social

Pocas veces como en esta época se pueden apreciar en la huerta tantos cultivos de hoja verde y es que el final del otoño (que acumuló tanta energía de su padre el verano) eclosiona de tal forma que la lechuga, el cogollo verde, la escarola, la col rizada, el brócoli, el romanescu, las variedades verdes de coliflor, la espinaca, la acelga y el kale comienzan a dejar huella. A ellos se podrían unir si, fuera el caso, las coles chinas como el pak choi, el pe tsai o el ta tsoi, o locales como la achicoria, el cardo, el apio, la rúcula o la alcachofa, ya que son buenas mensajeras de salud para nuestro querido hígado que después de brillar en la primavera y sentirse vigoroso en verano, es ahora el momento en el que más necesita un merecido descanso para recargar las baterías tras afrontar una época del año con tanta demanda de energía. La medicina tradicional china ya relacionaba al hígado con el elemento madera, expresándose a través del color verde. Uno de los hallazgos más recientes es que los nitratos presentes en los vegetales de hoja verde son muy poderosos para contrarrestar los efectos de las grasas acumuladas en el hígado y una buena manera de desintoxicarlo y depurarlo, además de algunas plantas medicinales muy eficaces como son el cardo mariano, el boldo o la alcachofera, es alimentarnos en esta época incrementando la ingesta de cultivos de hoja verde. Así mismo, según el Instituto Nacional de la Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, los nitratos presentes en los vegetales de hoja verde son muy poderosos para contrarrestar los efectos de las grasas acumuladas en este órgano vital. Esto sería para depurarlo, y para renovarlo cada día, la medicina tradicional china sugiere acostarse antes de las 23:00 ya que entra el ciclo madera con la vesícula biliar preparando al hígado y posteriormente a la 1:00 de la madrugada es momento para que el la sangre se encuentre descansando en el hígado, renovándose y claro está teniendo dulces sueños.

A pesar del temporal de lluvia, la huerta de Biozaki en Gordexola no se detiene y aunque la lluvia afecte a la textura de la tierra y no nos deje entrar a escardar o aporcar, los cultivos siguen su curso de crecimiento. Este lunes 29 de noviembre amanecimos con charcos, pozas y torrentes de agua que bajaban con fuerza. Las parcelas de tierra que están en niveles inferiores acumulan el agua de lluvia que les cae más la que les llega de niveles superiores. Por suerte en la huerta de abajo (antigua huerta del proyecto Soloan ere Ondoan de huertas para autoconsumo) el agua no se acumula con tanta facilidad y la tierra ha ido filtrando poco a poco los charcos de comienzos de semana, Aún así la nueva alerta amarilla parece que traerá más agua. Como se puede observar en la foto hay dos cultivos plantados, 3 kilos de semilla de habas de la variedad mucha miel y 3100 puerros que este año hemos plantado sobre plástico de acolchado para amortiguar o minimizar las labores de limpieza de hierbas adventicias y que podremos disfrutar a principios de la próxima primavera. La parcela la completan coliflores, brócoli, romanescu, col rizada y col lombarda. Estos cultivos serán los cultivos de cabecera que impulsen la oferta de producto de nuestra huerta en primavera, época del año en la que la huerta se transforma para dar acogida a los nuevos cultivos de verano.

Las temperaturas y las lluvias densas y copiosas de estas dos últimas semanas nos anuncian la llegada de la estación blanca y con ella la parada vegetativa de muchas especies que se preparan para invernar al igual que reino animal, y recibir la poda de rejuvenecimiento al finalizar la estación. En la huerta de Biozaki en Gordexola, hemos cubierto de bambú como si de un ropaje se tratara a nuestro viejo peral, el último árbol que había cuando comenzamos a cultivar en este precioso paraje. Y es que con el inverno llegan los días cortos, los bostezos al alba nocturna, la ropa gruesa, la ropa de agua, la calma, la quietud, el recogimiento, el silencio, el café y té caliente, las manos agrietadas por el frío, las tareas a cubierto, lejos de la intemperie, los trabajos manuales de ensartar ristras de pimientos rojos, el desgranado y envasado de alubia, la limpieza de aperos manuales y del tractor y en definitiva la recarga de energía para la preparación de los cultivos el próximo estío. Por ello, la naturaleza nos emplaza a parar, a observar, a sentir, a escuchar y a recordar lo que dejamos tras de sí. Como dice el viejo dicho, «haz tu tarea, después retírate».

Con la llegada de las temperaturas frías, las crucíferas plantadas al aire libre experimentan un arreón en su crecimiento especialmente los cultivos que cuajan en inflorescencia como es el caso del brócoli que agradece el frío del aurora y las lluvias matinales que acaban concentrándose de manera diseminada por toda su cabeza. Es un espectáculo observar las hojas de esta planta abiertas de par en par para absorber la mayor luz posible del sol mientras sus raíces absorben la energía del agua y de los minerales depositados en la tierra mezclados con los que se generan con la descomposición del compost. Es probablemente la col más esperada del otoño junto a la coliflor que hará las delicias de los platos calientes de todos los hogares. Cocido y preparado con guarnición de un montoncito de arroz, junto a patata y zanahoria y un chorro de aceite, los sentidos del ser humano encuentran la paz del gusto por los sabores de la tierra, de lo ecológico, de lo cercano, de lo artesano y de lo solidario.