Cuando se menciona a cultivos representativos de la familia de las compuestas se suele hacer referencia a menudo a las lechugas, a veces a los cogollos (también la endivia son de esta familia) pero rara vez a la escarola. En Biozaki desde que comenzamos el proyecto hemos apostado por la escarola variedad bernilal por su generoso tamaño, su agradecido maridaje en ensaladas y también su menor sensación de amargor, por ello no necesita la txapela que se les suele poner. También esta variedad es apreciada por su baja terneza y rusticidad en su masticado y elevado frescor. Era frecuente observar a nuestras amamas y aitites confeccionar sus ensaladas de mediodía y anochecer a base de lechuga, escarola y también de brotes con un buen chorro de aceite de oliva. Un maridaje interesante es una ensalada así con frutos secos (nueces, almendras, anacardos…). Algunas personas nos ha comentado que a veces es la pereza la que les disuade de añadirla a sus ensaladas pero que una vez integran este hábito, se convierte en un ingrediente fijo. La escarola, además de mucha agua (por tanto nos hidrata y nos ayuda a mejorar la función renal) y escaso contenido calórico, la hacen muy propicia en dietas destinadas a combatir problemas de obesidad. Se trata de la verdura más rica en vitaminas, como la C y la B, muy recomendable por ejemplo, entre mujeres en estado de gestación. También está presente la vitamina K, necesaria en la coagulación de la sangre. Así mismo ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Por último, es una planta rica en calcio y fósforo, muy beneficiosos para nuestros dientes y huesos y rica en potasio, que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso.