Pocas veces como en esta época se pueden apreciar en la huerta tantos cultivos de hoja verde y es que el final del otoño (que acumuló tanta energía de su padre el verano) eclosiona de tal forma que la lechuga, el cogollo verde, la escarola, la col rizada, el brócoli, el romanescu, las variedades verdes de coliflor, la espinaca, la acelga y el kale comienzan a dejar huella. A ellos se podrían unir si, fuera el caso, las coles chinas como el pak choi, el pe tsai o el ta tsoi, o locales como la achicoria, el cardo, el apio, la rúcula o la alcachofa, ya que son buenas mensajeras de salud para nuestro querido hígado que después de brillar en la primavera y sentirse vigoroso en verano, es ahora el momento en el que más necesita un merecido descanso para recargar las baterías tras afrontar una época del año con tanta demanda de energía. La medicina tradicional china ya relacionaba al hígado con el elemento madera, expresándose a través del color verde. Uno de los hallazgos más recientes es que los nitratos presentes en los vegetales de hoja verde son muy poderosos para contrarrestar los efectos de las grasas acumuladas en el hígado y una buena manera de desintoxicarlo y depurarlo, además de algunas plantas medicinales muy eficaces como son el cardo mariano, el boldo o la alcachofera, es alimentarnos en esta época incrementando la ingesta de cultivos de hoja verde. Así mismo, según el Instituto Nacional de la Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, los nitratos presentes en los vegetales de hoja verde son muy poderosos para contrarrestar los efectos de las grasas acumuladas en este órgano vital. Esto sería para depurarlo, y para renovarlo cada día, la medicina tradicional china sugiere acostarse antes de las 23:00 ya que entra el ciclo madera con la vesícula biliar preparando al hígado y posteriormente a la 1:00 de la madrugada es momento para que el la sangre se encuentre descansando en el hígado, renovándose y claro está teniendo dulces sueños.

A pesar del temporal de lluvia, la huerta de Biozaki en Gordexola no se detiene y aunque la lluvia afecte a la textura de la tierra y no nos deje entrar a escardar o aporcar, los cultivos siguen su curso de crecimiento. Este lunes 29 de noviembre amanecimos con charcos, pozas y torrentes de agua que bajaban con fuerza. Las parcelas de tierra que están en niveles inferiores acumulan el agua de lluvia que les cae más la que les llega de niveles superiores. Por suerte en la huerta de abajo (antigua huerta del proyecto Soloan ere Ondoan de huertas para autoconsumo) el agua no se acumula con tanta facilidad y la tierra ha ido filtrando poco a poco los charcos de comienzos de semana, Aún así la nueva alerta amarilla parece que traerá más agua. Como se puede observar en la foto hay dos cultivos plantados, 3 kilos de semilla de habas de la variedad mucha miel y 3100 puerros que este año hemos plantado sobre plástico de acolchado para amortiguar o minimizar las labores de limpieza de hierbas adventicias y que podremos disfrutar a principios de la próxima primavera. La parcela la completan coliflores, brócoli, romanescu, col rizada y col lombarda. Estos cultivos serán los cultivos de cabecera que impulsen la oferta de producto de nuestra huerta en primavera, época del año en la que la huerta se transforma para dar acogida a los nuevos cultivos de verano.

Las temperaturas y las lluvias densas y copiosas de estas dos últimas semanas nos anuncian la llegada de la estación blanca y con ella la parada vegetativa de muchas especies que se preparan para invernar al igual que reino animal, y recibir la poda de rejuvenecimiento al finalizar la estación. En la huerta de Biozaki en Gordexola, hemos cubierto de bambú como si de un ropaje se tratara a nuestro viejo peral, el último árbol que había cuando comenzamos a cultivar en este precioso paraje. Y es que con el inverno llegan los días cortos, los bostezos al alba nocturna, la ropa gruesa, la ropa de agua, la calma, la quietud, el recogimiento, el silencio, el café y té caliente, las manos agrietadas por el frío, las tareas a cubierto, lejos de la intemperie, los trabajos manuales de ensartar ristras de pimientos rojos, el desgranado y envasado de alubia, la limpieza de aperos manuales y del tractor y en definitiva la recarga de energía para la preparación de los cultivos el próximo estío. Por ello, la naturaleza nos emplaza a parar, a observar, a sentir, a escuchar y a recordar lo que dejamos tras de sí. Como dice el viejo dicho, «haz tu tarea, después retírate».

Con la llegada de las temperaturas frías, las crucíferas plantadas al aire libre experimentan un arreón en su crecimiento especialmente los cultivos que cuajan en inflorescencia como es el caso del brócoli que agradece el frío del aurora y las lluvias matinales que acaban concentrándose de manera diseminada por toda su cabeza. Es un espectáculo observar las hojas de esta planta abiertas de par en par para absorber la mayor luz posible del sol mientras sus raíces absorben la energía del agua y de los minerales depositados en la tierra mezclados con los que se generan con la descomposición del compost. Es probablemente la col más esperada del otoño junto a la coliflor que hará las delicias de los platos calientes de todos los hogares. Cocido y preparado con guarnición de un montoncito de arroz, junto a patata y zanahoria y un chorro de aceite, los sentidos del ser humano encuentran la paz del gusto por los sabores de la tierra, de lo ecológico, de lo cercano, de lo artesano y de lo solidario.

El pasado viernes finalizamos la plantación de los 6100 puerros ecológicos, mitad variedad vela de origen navarro y mitad de una variedad de Karrantza de más de 100 años que un agricultor comenzó allí y que nos acompañarán durante el otoño y el inverno, uno de los cultivos más elegidos a la hora de montar un huerto por su con capacidad de facilitar las rotaciones, así como por sus propiedades y permanencia para ser consumido la mayor parte del año. En la Edad Media el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. y fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. Esta planta consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base. En la cocina popular se algunas personas sólo utilizan la parte blanca pero las personas más entendidas de cocina utilizan las hojas igualmente para guisos , lasagnas, pasteles salados, cremas…y en función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor que dicen que es primo hermano al de la cebolla (ya que son de la misma familia, liliáceas) pero más dulce y suave. En el huerto, además de quitarle las plantas adventicias cada cierto tiempo con un escardador conviene apocarle planta por encima para ganar parte blanca que es donde dicen que está la sustancia culinaria por excelencia.

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Hay ocasiones de las que iniciativas y proyectos requieren de la colaboración de diferentes agentes y factores para que sus frutos emerjan y sean disfrutados por una comunidad de personas. Esa colaboración utilizando el símil de un árbol o una planta se da en las raíces mismas de esa aspiración materializada en acciones y proyectos concretos. En el caso de Biozaki en ese estado de invisibilidad latente sus raíces están formadas por una batería de entidades y personas que hacen posible su caminar. Caritas Bizkaia como motor tractor apostando económicamente y acompañando a nivel humano y laboralmente insufla de energía el tránsito de este proyecto de crisálida a mariposa junto a otros agentes como son los financiadores y el compromiso de la clientela colaboradora (particulares y tiendas), así como también las alianzas con otras entidades de lo social que han posibilitado el acceso a la tierra, hacen posible las sinergias y la savia necesaria para que los frutos de este propósito lleven a efecto todas las bondades y bienes esperados que ayudan a enriquecer el ecosistema social de la sociedad actual, como son la alimentación ecológica y fresca de frutas y verduras, la empleabilidad, la salud, la economía circular, la generación de empleo, la cercanía, las relaciones humanas, la calidad, la activación de la economía y redes locales, la soberanía alimentaria, la disminución de la huella ecológica todo ello para que siga latiendo y se convierta en un legado para nuestrxs hijxs.

Este año en Gordexola estamos cosechando la variedad de calabaza Potimarron. Cuando llega la cosecha de la calabaza (suele coincidir con Halloween) aparecen unas formas redondas y anaranjadas de entre 0,5 y 2 kilos entre la maleza y otras calabazas Gernika, siendo uno de los tesoros más preciados de la huerta de otoño junto a la alubia y que está teniendo muy buena aceptación entre las tiendas. También conocida como squash, realmente su nombre es calabaza Hokkaido y su origen está en el norte de Japón, no fue hasta 1957 cuando Georges Ohsawa, filósofo japonés y creador de la macrobiótica, introdujo en occidente sus semillas y se adaptaron rápidamente a nuestro clima. Aunque es propiamente de origen japonés esta calabaza es muy popular en Francia, y su nombre es la contracción de potiron y marrón, lo que significa “castaño con sabor a calabaza”. Pequeñita de aspecto, tiene forma como de bombilla, la corteza muy fina y tiene un color más rojizo que el resto de calabazas. Por dentro, la carne es más dura y de color amarilla anaranjada. Su sabor o buqué recuerda al de las castañas, sobre todo si se prepara al horno. Este manjar destaca por la suavidad de su textura, su exquisito sabor. En la cocción su piel se reblandece. Sus indudables cualidades permiten que se la considere como alimento gourmet de la gastronomía. Al contrario de las otras calabazas, la potimarron no necesita ser pelada, sólo se vacían sus semillas y se puede preparar de muchas maneras: rellena, en cremas, gratinada, asada frita, en postres, repostería, mermeladas…Tiene muchas propiedades, es el antioxidante por excelencia gracias a su riqueza en caroteno. También proporciona vitaminas A, B, C, D, E, minerales como el calcio, el magnesio, el fósforo, el hierro o el potasio entre otros, aminoácidos, etc. Además, va muy indicada para dietas de control de peso gracias a su alto contenido de agua y su bajo aporte calórico. También tiene fibra, que ayuda al estreñimiento…así que, si te dan calabazas que sea potimarron 😉

Los productores de verduras y frutas recuperamos un espacio de se había suspendido en marzo de 2020 por la crisis sanitaria y que celebramos su regreso. Atrás quedó la última feria a la que asistimos como expositores, la feria de Gustoko celebrada en el BEC y retornamos de nuevo este sábado 16 de octubre a la feria de ecológica de Algorta donde junto a otros productores ofreceremos nuestros productos estacionales de la huerta de Gordexola y podremos conversar sobre el proyecto Biozaki con las personas que se vayan acercando al stand. Junto al componente festivo, las ferias ayudan a la profesionalización del sector, al refuerzo de sus canales de comercialización, a dar a conocer sus productos, su origen y las labores artesanales realizadas para su obtención. Es un espacio vivo de intercambio en el que productores y consumidores se encuentran y se conocen al mismo tiempo que se fomenta la agricultura de proximidad, ecológica, saludable y en nuestro caso además, social. Así mismo estos entornos de comercialización en cercanía fomentan la dinamización de la economía local sin intermediarios y los cuatro principios sobre los que se sustenta la agricultura ecológica: Salud, Equidad, Ecología y Responsabilidad.

Con el asentamiento definitivo del otoño y la caída de temperaturas en Gordexola (entre 5 y 6 grados menos que en el Gran Bilbao) llega la renovación de los cultivos que se establecerán en la tierra durante los próximos 5-6 meses y que a buen seguro nos traerán ricos manjares. Atrás quedaron los largos días con noches cortas, las temperaturas cálidas y las noches agradables al fresco, en otoño empiezan tarde o temprano a cambiar las temperaturas y las noches se vuelven frías, a veces gélidas. Algunos cultivos, como la col rizada de verano o algunos pimientos Gernika debemos pensar en cambiarlos y retirarlos aunque aun estén en producción. Por eso es importante irse adelantando e ir implementando las rotaciones. Llega también la preparación de la tierra, alimentarla con abono suficientemente descompuesto a la vez que se entierran los restos de la cosecha anterior, dejarla mullida para que las nuevas plantas se asienten y el riego de lluvia natural haga su función. Las coles rizadas, los brócolis, las coliflores, romanescus, espinacas, kal, ajo tiernos y acelgas irán colonizando los invernaderos y los puerros este año sobre plástico de acolchado para evitar la proliferación de hierbas, las habas en sus surcos y más coles irán habitando la huerta al aire libre mientras vamos cosechando la calabaza. Todo cultivado de manera escalonada, y en la medida de los posible acolcharemos las coles y entutoraremos las habas para que resistan los vientos y protegeremos nuestras lechugas, cogollos y escarolas de limacos.

La agricultura ecológica, antes llamada natural, que había pasado de generación a generación a través de los técnicas y conocimientos nació hace mucho tiempo. En su sentido amplio, remite a toda actividad básica y propia de un ser humano natural y consciente. Lo que implica sembrar o plantar semillas y plantas y cuidarlas para obtener un fruto saludable y justo de ellas, manteniendo el respeto por el entorno y un equilibrio sostenible tanto en el ser humano como en la naturaleza. También contiene, el conjunto de acciones humanas de vida, con todas sus implicaciones, que fomentan y preservan ese hábitat que convive en armonía “ser humano-naturaleza” (medio ambiente humano y no humano). Y en dicho paradigma hoy recordamos la inspiración que supuso para nosotros conocer a Jose Antonio Lekue de Larrabetzu…

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