Autor: Biozaki

En un mundo globalizado como el que vivimos hay ciertas costumbres que van quedando arraigadas como adquirir productos con procedencias muy diversas, que recorren, de media, más de 4.000 km hasta llegar a nuestros hogares. Una tendencia que, sin lugar a dudas ,deja una innegable huella ecológica en nuestro planeta debido a los procesos de envasado y transporte que suponen. Como respuesta a dicha tendencia surgió a finales de los año 80 el llamado movimiento slow food, una corriente que cada vez suma más participantes y que promueve el consumo de productos de kilómetro 0, es decir, aquellos provenientes de zonas de cultivo cercanas, ubicados a un radio máximo de 100-250 kilómetros según el criterio que se maneje (disponibilidad, aptitud de la tierra local o colindante, hábito de cultivo…). Sin embargo, el concepto de consumo de productos de kilómetro cero no se centra únicamente en la distancia entre el origen y el lugar de consumo, si no que implica también criterios como la estacionalidad y la calidad de los productos en cuanto a frescura y manejo ecológico y natural. Reducir la distancia entre la huerta y la clientela de cestas tiene efectos directos en la reducción de la emisión de gases de efecto invernadero. Las grandes exportaciones de alimentos conllevan envasados específicos y transportes de largas distancias que ocasionan contaminación, lo que supone el aumento del envío de emisiones de C02. El ahorro en logística y desplazamiento del género evita los aranceles de las importaciones, reduciendo considerablemente los gastos en combustible, almacenamiento, embalajes y conservación-hasta que los productos lleguen a su destino ya que las distancias a recorrer serán inferiores a 1 hora por traslado como máximo, promoviendo que las hortalizas lleguen a su destino en mejores condiciones. Además, consumir productos frescos implica un beneficio directo en nuestra salud gracias a las mejoras nutricionales gracias a su conservación en tiempo mayoritariamente en la planta y por su manejo ecológico. Y por supuesto, consumir productos de kilómetro 0 y de temporada favorece el impulso de la economía local y la generación de empleo, facilitando el acceso al canal comercial a pequeños y medianos productores, reduciendo así el número de intermediarios en la cadena agroalimentaria. Es un hecho comprobado que el consumo responsable se ha vuelto para cada vez más personas una forma de vida. Otro argumento nuclear en tomar opción por este tipo de alimentación es que se contribuye a prescindir de los envoltorios o productos químicos que tienen como objetivo proteger la mercancía durante el traslado ya que su consumo es en fresco (24-48 horas desde que se recoge de la planta). Como hablamos de productos perecedero y ecológicos en cuanto a trazabilidad se refiere son productos libres de tratamientos fitosanitarios favoreciendo condiciones de una vida sana. Por último, gracias al consumo responsable de productos como los nuestros se incentiva el crecimiento de proyectos locales, ayudando a que crezcan las economías locales y la generación de empleo, en nuestro caso además social y solidario.

Cuando visitamos la parcela de la acelga verde no podemos evitar quedarnos embriagados por su verdor clorofila intenso y centelleante que brilla con independencia del ángulo desde el que la observes. Muchas veces nos preguntamos por qué es el verde el color que domina en el reino de las plantas y no otro color. La simple respuesta es que la mayoría de las plantas contienen cloroplastos, que son los orgánulos que contienen la molécula de clorofila, que es la responsable de captar los fotones de luz para realizar la fotosíntesis y del color verde de las plantas. Pese a que absorben casi todos los fotones de las regiones azul y roja del espectro de la luz, absorben solo alrededor del 90 por ciento de los fotones verdes. Si absorbiesen más, las veríamos negras. Por ello, las plantas son verdes porque la pequeña cantidad de luz que reflejan es verde. Pero, Así, cuando los días se van acortando y las noches se van haciendo más largas (típico del otoño y el invierno), la producción de clorofila se va deteniendo hasta que ya no se produce más, y la hoja se acaba quedando sin clorofila. Este hecho se traduce en la progresiva desaparición del color verde. Cuando esto pasa, los demás pigmentos son revelados progresivamente y las hojas se ven de colores amarillos, naranjas, marrones, ocres o rojos. Algunos científicos a veces dicen que puede ser debido a que la luz verde sea demasiado potente para que las plantas la usen sin que les dañe, pero la razón dista de estar clara. Sin embargo, hace poco unos científicos publicaron en la revista Science un modelo para explicar por qué la maquinaria fotosintética de las plantas desperdicia la luz verde. Sus hallazgos apuntan a un principio evolutivo que rige sobre los organismos cosechadores de luz y que podría ser aplicable por todo el universo. Ofrecen además esta lección: a la evolución, al menos a veces, le preocupa menos hacer que los sistemas sean eficientes que el mantenerlos estables.

La berenjena es una de las joyas (nunca mejor dicho, ya que crece y pende de la planta como si fueran pendientes) de la cocina mediterránea, especialmente la griega. En la huerta de Gordexola ante el declive del ciclo de cultivo de la vaina, pepino y calabacín toma el relevo haciéndose paso y estableciendo una sana rivalidad con el tomate en cuanto a tonalidades y colores se refiere, además de que pertenece a la misma familia de cultivos (solanáceas). Esta hortaliza de verano, colabora en contrarrestar el colesterol y la oxidación celular. Además, resulta ligera y digestiva en los menús de cada día. Repasamos sus propiedades y beneficios para la salud. De ella se dice que mejor cocinarla entera que cortada, aunque para gustos los colores. Pero aunque pudiera ser un cultivo más o menos familiar su origen y presencia culinaria por antonomasia está en el sureste de donde se consume desde hace más de 4.000 años, y donde se conoce como brinjal. Hoy en día, China es con diferencia el principal productor mundial, con casi 20 millones de toneladas anuales. Le sigue la India con la mitad, mientras que España produce unas 175.000 toneladas. En la Península destaca la cosecha de Castilla-La Mancha, donde existe la denominación de origen «berenjenas de Almagro», de tamaño pequeño y forma redondeada. Se le conocen propiedades tan numerosas que la lista sería interminable. Gracias a su elevada concentración de agua y escasa grasa, supone un plato muy ligero. Posee una buena cantidad de fibra para conservar en buen estado la flora bacteriana y presenta una poderosa acción antioxidante gracias a las antocianinas de su color morado. Esta hortaliza expresa un factor estimulante e higienizante del hígado y de la vesícula biliar, muy importante para sentirnos tranquilo y desenfadados. También se sabe que contribuye a proteger el cerebro y muy útil en la lucha contra el cáncer porque inhibe la formación de nuevos vasos sanguíneos que alimentan los tumores. Si no lo habéis probado os animamos a disfrutarla al horno o en paté.

En la huerta de Biozaki, la alubia sigue creciendo con sus tres variedades asemejándose a esos paisajes hortícolas de las huertas de Los Andes de países como Ecuador y Perú, y como buena leguminosa tiene la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico. Como sabemos, los elementos principales que nutren a una planta son el nitrógeno, el fósforo y el potasio. El primero de ellos, es el elemento que ayuda a que una planta crezca, y los otros dos ayudan al factor de desarrollo de las flores y a la creación de las buenas raíces. Si nos centramos en el nitrógeno, hay que destacar que es el principal elemento que absorben las plantas de la tierra. Este elemento le da la capacidad de crecer a la planta. Este nitrógeno proviene de la descomposición de la materia orgánica o de las heces y orina de los animales. La tierra en sí no contiene nitrógeno, por ello, hay que aportárselo mediante por ejemplo, el estiércol, a modo de materia orgánica. En el caso de las plantas leguminosas como la alubia, estas tienen la cualidad de fijar el nitrógeno de la atmósfera en la tierra. Para realizar ese proceso las plantas leguminosas forman unos pequeños nódulos en las raíces. Estos nódulos son pequeñas bacterias (Rhizobium) que absorben el nitrógeno del aire que hay bajo tierra y lo meten en la planta. De esta manera, se crea una asociación simbiótica entre la planta y la bacteria. Es decir, la planta le aporta a la bacteria los hidratos de carbono que se generan en el proceso de adquirir el nitrógeno, y la bacteria le aporta el nitrógeno que al planta no podría adquirir por sí sola. Pura magia!,

Caminando por el huerto mientras recogíamos pimiento Gernika, nos encontramos con nuestra amiga Lupita, una mariquita de vestido rojo con lunares negros. Le preguntamos bien bajito, para no ahuyentarla qué hacía posada en la hoja de esta variedad de pimiento y ella sin inmutarse (puede que descansando después de un buen almuerzo) nos hizo acercarnos para escucharla y nos contó que es una aliada del huerto desde tiempos inmemorables. Nos fue relatando que aunque no lo pareciera era de la familia de los escarabajos y que su plato favorito son los pulgones que en esta época proliferan especialmente en el invernadero, aunque de vez en cuando también le atraen los pequeños insectos de cuerpo blando como las larvas, huevos de insecto y ácaros, tanto en estado larvario como adulto (hasta 300-400 pulgones puede llegar a comer, antes de convertirse en pupa). Lupita nos cuenta igualmente que a veces se tiene que enfrentar a las hormigas que acompañan a los pulgones ya que se asocian bien entre ellxs. Los pulgones excretan una sustancia pegajosa (melaza) de la que se alimentan las hormigas, al mismo tiempo que estas protegen al pulgón de sus depredadores como ella. Nos cuenta entre risas que aquí la conocen como coco, catarina en México, o vaquita de San Antonio en Argentina. Dice que da buena suerte en la salud y en el amor a quien se la encuentra (al menos eso piensan en Suecia), y que se siente bienvenida en aquellos huertos donde no hay pesticidas y reina la armonía y el cuidado de las plantas. Mientras nos habla seguimos cosechando pimientos Gernika hasta que de repente dejamos de escucharla, alzamos la mirada y ya no está. Hasta la próxima, Lupita 😉

Todas las semanas recorremos el gran Bilbao y Las Encartaciones con nuestra furgoneta a la que ya le contemplan más de 170.000 kilómetros y algunas «arrugas» fruto de su uso. Gracias a ella podemos haceros llegar las cestas cada semana a las personas particulares y los pedidos a las tiendas. Además de llevar a las casas las hortalizas sanas y frescas de la huerta, lleva un valioso mensaje a modo de leit-motiv que transmite muchos aspectos esenciales del proyecto Biozaki, como empresa de inserción, y una manera de entender la agricultura en el que el cuidado de las personas, la alimentación saludable y el cuidado de la salud, la proximidad, la economía circular y la cooperación en red están en el centro de todo el proceso. Nosotros y muchas personas que son asiduas a nuestras cestas sabemos que este es uno de los caminos que nos conducen a la sostenibilidad en todos los procesos de la vida, en lo social y en lo laboral por el apoyo a personas en situación de vulnerabilidad y la generación de empleo, en lo económico, por dinamizar y contribuir a la activación de la economía local y la social, en lo cooperativo porque se fusionan y generan oportunidades de colaboración bidireccional que amplifican los proyectos de los que se retroalimentan entre sí y en lo natural, porque las personas que nos vinculamos con este proyecto nos armonizamos con la naturaleza y sus ciclos, minimizamos la huella ecológica y valoramos la tierra como un bien preciado que nos ha sido cedido para su cuidado. Toda esta tridimensionalidad funcional sólo es posible gracias a la suma de cada una de sus partes, desde las personas colaboradoras que nutren con sus pedidos la estimulación de la producción hasta la entidad social (Cáritas Bizkaia) que se encuentra detrás apoyando esta empresa de inserción como modelo de gestión que reconoce unos valores y una forma de entender el acompañamiento desde un enfoque humano.

El pasado sábado día 26 de junio, nuestro amigo y vecino de Gordexola, Javier Abaurrea completó su reto de caminar por la montaña de este municipio donando la recaudación gracias a su reto y a las personas colaboradoras que allí se congregaron en la plaza del Molinar, a la Asociación de Cáncer de Mama y Ginecológico de Bizkaia (ACAMBI). Biozaki gracias a la invitación de Javi, que nos visitó la semana anterior y tuvimos el placer de conocerle, nos propuso sumarnos a esta hermosa iniciativa donando productos de la huerta para su subasta en una preciosa cesta de mimbre que él nos facilitó, llenándola productos frescos sanos y solidarios. Cuando los corazones vibran en la misma frecuencia cualquier desafío es posible y en situaciones como ésta, la solidaridad se viste de un inmenso sentimiento rojo que muchas veces hace posible lo imposible. Como decía el principito, a menudo lo esencial es invisible a los ojos, pero sí es posible percibirlo por la sensibilidad personal y colectiva. Gracias a Javi Abaurrea por involucrarnos en este hermosa acción significativa en la que pudimos ser parte del sentir de Gordexola desde la riqueza con las que nos obsequia la tierra cada mañana y desde nuestro granito de arena social. Gracias Javi, siempre te recordaremos!

El verano comienza a deshojar la margarita para comenzar su estación mientras la primavera se despide con chaparrón. Así estamos viviendo en la huerta este junio húmedo y fresco. La parte buena es que las temperaturas no sobrepasan (de momento) los 21 grados después de llover lo que hace que el tomate pueda seguir prosperando en su crecimiento sin verse afectado por el exceso de humedad post-lluvia. Este verano el tomate ya asoma su maduración en la mata y mientras nos mantenemos expectantes ante la danza de las 7 variedades de piel fina que irá llegando paulatinamente. Un clásico el tomate Jack, de tipo híbrido y muy popular en el Cantábrico, ya nos sorprendió la semana anterior, siendo una variedad que produce frutos rojos de gran tamaño y su piel es  lisa y fina y su pulpa jugosa y de buen sabor. Junto a Jack, hizo acto de presencia otro tomate muy valorado, el tomate Rosado de Aretxabaleta, de origen gipuzkoano, también conocido como rosado, morado o borracho, se dio a conocer hace 40 años siendo uno de los tomates de origen vasco más sabrosos y finos que suele ganar concursos. Pronto nos llegará el fortachón Loidi, otro tomate originario de la costa gizpuzkoana, variedad tradicional de la costa guipuzcoana, con frutos carnosos y de gran aroma y tamaño, rústico y muy resistente. Su piel es quizá la más gruesa de todas las variedades que cultivemos este año, cuando sigue siendo fina. Después nos llegarán el tomate Asturias,  de tamaño grande y carnoso, de piel fina y poco brillante, con un aroma que recuerda a las frutas de hueso. Dicen de él que es un manjar. Dicen que tiene su origen procede de Somió (Gijón) y del occidente de Asturias (Valle del Narcea). Tendremos también una sorpresa exótica que a buen serguro llamará la atención de las ensaladas. Es el tomate Azul cuyas semillas nos obsequió un agricultor artesano y «lunero» de la zona de Sotillo de La Ribera (Burgos) han germinado muy bien en la huerta de Gordexola. Se Se trata de una variedad de tomates que han sido criados para producir altos niveles de antocianinas, una clase de pigmentos responsables de los colores azul, púrpura, y morado A estos pigmentos se les atribuyen propiedades antioxidantes. Su sabor.es frutal, de mucho jugo y con un leve aroma a ciruela y tomate verde. Junto a los anteriores, el tomate Pomodoro, apreciado internacionalmente y de origen napolitano, es exquisito en ensalada por su fragancia, densidad, carnosidad y sabor intenso y muy versátil para infinidad de variantes culinarias italianas: ensaldas, pizzas, salsa boloñesa, napolitana, siciliana, para hacer al pesto.. y cierra la lista el tomate Rosado de Barbastro, uno de los tesoros mejor guardados, de piel extrafina para ensalada, o pan tumaca, frágil y gran tamaño al mismo tiempo, este tomate de origen aragonés (aunque muy cultivado también en la Ribera de Navarra y en la Llanada Alavesa) se caracteriza por su intenso y genuino sabor, carnoso y de pulpa fina, es una delicia para acompañar con aceite de oliva y un punto de sal.

Este año las sensaciones experimentadas por la plantación de patata nos retrotraen a 2019 cuando plantamos la variedad agria, la misma que esta campaña. El año pasado hicimos una prueba con la variedad spunta pero al ser una variedad de cosecha temprana y mayor finura en su conservación su rendimiento postcosecha por la humedad no fue todo lo satisfactoria que deseáramos. Este año hemos vuelto a repetir con la variedad agria, más resistente y rústica, ya que soporta y agradece el riego natural, por tanto de secano y su conservación por cosecha es más duradera. Todavía nos acordamos de la producción de 2019 que nos aguantó desde agosto de aquel año hasta mayo de 2020, cosechando más de 1 tonelada. La patata a menudo en nuestro entorno se tiene en cuenta cuando se dispone de superficies elevadas superiores a 1 hectárea, con lo que no es fácil encontrar este cultivo en ecológico en el territorio de Bizkaia. Esta primavera nos hemos adelantado y procurando salvar las heladas hemos cultivado 300 kilos ocupando una superficie aproximada de 1000 m2, desempeñando nuestro equipo una labor admirable. Para nosotros además de que enriquece nuestra oferta de productos en las cestas supone un valor añadido al suelo porque las propiedades tuberosas de las raíces hacen que descompacte el suelo y lo abre para los cultivos que tomen su relevo en la rotación de cultivos. Además toda la materia orgánica que dona postcosecha es muy beneficiosa y abundante para nutrir el suelo. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, es un cultivo que no se lleva nada bien con las heladas o las temperaturas frías por debajo de 7º. Durante la época de fructificación no le favorecen las temperaturas muy elevadas. Necesita escarda y aporcados durante su fase de crecimiento para impedir que las malas hierbas o hierbas adventicias compitan por los nutrientes y también porque a sus frutos no les agrada la luz, y con corrimientos de tierra es bueno aportarle más tierra por encima. Al ser plantadas a 20 centímetros en surco bajo la tierra aprovechando tanto nutrientes como la simbiosis con toda la microbiología que opera en ese nivel edáfico. Al finalizar la campaña el color amarillento de las hojas y su tallo quebradizo y seco nos dará la señal para proceder a su cosecha.